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As origens e benefícios do azeite
O azeite, este é um dos tesouros da culinária do Mediterrâneo e um dos produtos mais emblemáticos de Portugal. Com um passado rico e uma grande variedade de azeitonas e benefícios para a saúde, o azeite é um líquido dourado que merece a nossa atenção. Neste blog, vamos mergulhar na história fascinante do azeite, desde a sua origem até aos contributos que oferece para a nossa saúde e para a nossa arte culinária.
A História do Azeite em Portugal
O azeite já existe em Portugal há muitos séculos. A oliveira é uma árvore nativa do Mediterrâneo. Os fenícios, romanos e outros povos contribuíram para a propagação e crescimento do uso do azeite no nosso país.
Na Idade Média, os mosteiros controlavam a produção de azeite, e ainda hoje podemos encontrar lagares antigos, espalhados pelo país. O azeite evoluiu ao longo do tempo e hoje faz parte integral da culinária portuguesa, é reconhecido internacionalmente como um produto de alta qualidade.
Variedades de Azeitonas e Tipos de Azeite
Portugal é uma terra diversa e isso reflete-se nas variedades de oliveiras cultivadas nas várias regiões do país.
Cada parte do nosso território contribui para a produção de diferentes tipos de azeite.
• Azeitona Galega
As azeitonas galegas são particularmente apreciadas, sobretudo no sul de Portugal. Estas azeitonas dão origem a um azeite suave e delicado.
É o azeite mais comum nas cozinhas portuguesas, sendo ideal para temperar saladas e outros pratos.
• Azeitona Cobrançosa
Em Trás-os-Montes, no norte de Portugal, encontramos esta variedade.
As azeitonas cobrançosas produzem um azeite de sabor intenso e ligeiramente picante, sendo bastante utilizado em pratos de carne grelhada e saladas mais elaboradas.
• Azeitona Verdeal
No Algarve, a azeitona verdeal predomina. O azeite produzido a partir destas azeitonas é o mais adequado para pratos de peixe e carne.
É uma excelente escolha tanto para cozinhar como para temperar, devido ao seu sabor equilibrado que combina com uma grande variedade de pratos.
• Azeitona Cordovil
As azeitonas cordovis são conhecidas pela sua resistência ao calor, sendo mais comuns na região do Ribatejo.
O azeite obtido a partir destas azeitonas é mais neutro, sem sabores ou aromas muito intensos.
É perfeito para frituras e cozedura a alta temperatura, pois é um azeite estável que não se deteriora facilmente.
• Azeitona Picual
Embora menos comum em Portugal, a azeitona picual também é cultivada em algumas regiões, como Trás-os-Montes e Algarve.
O azeite produzido a partir das azeitonas picuais tem um sabor distinto, com notas herbáceas e um toque picante.
Este azeite destaca-se pela sua intensidade e combina perfeitamente com pratos ricos em sabor, como guisados e queijos curados.
• Azeitona Frantoio
A variedade frantoio é semelhante à picual e, embora não seja muito comum em Portugal, pode ser encontrada em algumas regiões do país.
O azeite frantoio apresenta notas de ervas frescas, amêndoas e um toque picante.
É uma excelente opção para dar um toque especial a pratos de carne grelhada, massas e molhos.
É importante destacar que as características dos azeites podem variar não apenas de acordo com a variedade de azeitona, mas também de acordo com a região de cultivo, o clima e o método de produção.
A escolha do tipo de azeite a utilizar depende do prato que está a ser preparado e das preferências pessoais. Experimentar diferentes azeites é uma forma emocionante de explorar a riqueza da culinária à moda do Mediterrâneo e apreciar a diversidade de sabores que Portugal tem para oferecer em cada canto do país.
Como a Acidez se Relaciona com os Tipos de Azeite
A acidez desempenha um papel crucial na avaliação da qualidade do azeite e está diretamente relacionada com os diferentes tipos de azeite produzidos:
• Azeite Extra Virgem: Este é o topo de gama, com uma acidez baixa (0,8% ou menos). Este azeite é obtido na primeira prensagem a frio das azeitonas e mantém a frescura do fruto.
• Azeite Virgem: Também é de qualidade, mas a acidez é um pouco mais elevada (abaixo de 2%). Pode ser usado para cozinhar a temperaturas médias e até mesmo para pratos quentes.
• Azeite Comum ou Refinado: Este azeite é mais ácido e por vezes é produzido com técnicas de refinamento. É mais adequado para cozinhar a altas temperaturas.
A acidez do azeite está relacionada com a quantidade de ácidos graxos presentes no azeite, quanto mais baixa for a acidez, melhor é a qualidade do azeite.
Se a acidez for elevada, pode ser um sinal de que o azeite é de baixa qualidade ou que as azeitonas foram colhidas no momento errado.
O Processo de Fabrico do Azeite
O processo de produção do azeite envolve uma combinação de tradição e tecnologia para extrair o líquido dourado das azeitonas.
Vamos explicar todas as etapas deste processo, desde a colheita das azeitonas até ao engarrafamento do azeite:
Colheita das Azeitonas:
Apanhar as azeitonas no momento certo é fundamental, pois o timing varia consoante a variedade de azeitona e a região onde se encontram. A colheita pode ser feita manualmente, varejando as árvores e recolhendo as azeitonas, ou através de máquinas com varas vibratórias. É extremamente importante evitar danos nas azeitonas durante a colheita, para preservar a qualidade do azeite.
Limpeza e Lavagem:
Após a colheita, as azeitonas passam por um processo de limpeza para remover folhas, ramos e sujidade. Além disso, são submetidas a uma boa lavagem para remover quaisquer resíduos que possam ter ficado.
Moagem:
As azeitonas limpas são levadas para um moinho, onde são triuradas até se transformarem numa pasta conhecida como "pasta de azeitona". Durante este processo, os óleos contidos nas células das azeitonas são libertados, resultando na produção do azeite.
Prensagem:
A seguir, a pasta de azeitona é prensada para extrair o azeite. Na prensagem a frio, a pasta é colocada em prensas hidráulicas e é suavemente comprimida. A primeira prensagem a frio é a que produz o azeite extra virgem, que é o mais puro.
Decantação:
Após a prensagem, o azeite ainda contém água e resíduos sólidos. Deixa-se o azeite repousar para que essas impurezas se separem do azeite. Posteriormente, a água e os resíduos são removidos, deixando apenas o azeite.
Filtração:
O azeite que já passou pelo processo de decantação é sujeito a uma filtragem para eliminar qualquer impureza que possa ter permanecido na mistura. Esta filtragem representa uma última etapa de limpeza, assegurando que o azeite fique puro e limpo.
Armazenamento:
Após todas estas etapas, o azeite é armazenado em tanques, protegido da luz e do calor para preservar a sua qualidade. À medida que o azeite repousa, pode até desenvolver sabores mais complexos.
Engarrafamento:
Quando chega a altura de embalar o azeite, este é retirado dos tanques de armazenamento e colocado em garrafas de vidro ou outros recipientes.
Controlo de Qualidade:
O azeite é submetido a rigorosos testes de qualidade para garantir que cumpre os padrões estabelecidos. São realizadas análises de acidez, provas de sabor, análises olfativas e verificações de pureza para determinar se se trata de azeite extra virgem ou simplesmente virgem.